پرسش و پاسخ

1چرا شیر به عنوان کاملترین غذا اطلاق می شود ؟
پاسخ : بدن انسان به شش گروه مواد غذایی شامل آب ، پروتئین ها ، چربی ها ، کربوهیدرات ها ، مواد معدنی و ویتامین ها نیاز دارد. شیر هر شش ماده مغذی مورد نیاز انسان را با نسبتی متناسب با نیاز بدن در خود دارد.
2آیا ورزش کردن عامل جذب بیشتر کلسیم است ؟
پاسخ : برای جذب بیشتر کلسیم و ساخت استخوان علاوه بر ویتامین دی ، فسفر و مواد دیگر ورزش نیز ضروری است . ورزش به جذب بیشتر کلسیم کمک می کند .
3منظو راز پاستوریزه کردن چیست ؟
پاسخ : در فرآیند پاستوراسیون از دما و زمان مناسب برای نابودی همه میکروب های بیماری زا استفاده می شود و حداقل تاثیر را بر کاهش ارزش غذایی شیر دارد. پاستوریزاسیون روشهای مختلفی دارد . در صنعت غالبا از روش سریع با حرارت بالا استفاده می شود.در این روش شیر خام دریافتی پس از گذراندن مراحل کنترل اولیه ، عبور از دستگاه صافی ، استانداردکردن چربی . هموژن شدن تحت تاثیر دمای 75 تا 78 در جه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه قرار می گیرد و سپس بلا فاصله تا دمای کمتر از 5 درجه سانتی گراد سرد می شود. در این دما همه میکروبهای بیماری زای شیر از بین می رود و حدود 90 درصد باکتریهای غیر بیماری زا نیز نابود می شود . در شیر پاستوریزه شده هنوز مقداری باکتری غیر بیماری زا وجود دارد که حتی در بخچال هم قادر به تکثیر و فاسد کردن شیر می باشد ، ولی اگر شیر پاستوریزه در شرایط محیطی گرم قرار گیرد سریع تر فاسد می شود.
4مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه را شرح دهید ؟
پاسخ : مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود . در ایران معمولا شیر پاستوریزه با ماندگاری 2 الی 4 روز تولید می شود و در طول این مدت همواره باید در یخچال نگهداری شود . تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی بسته بندی شیر پاستوریزه ملاک زمان استفاده از آن خواهد بود.
5منظور از هموژنیزه کردن شیر چیست ؟
پاسخ : شیر هموژنیزه ، شیری است که چربی آن به روش مکانیکی خرد و به اجزای ریز و کوچک تبدیل شده است . در این روش چربی موجود در شیر به سطح آن نمی آید و خط خامه تشکیل نمی شود . برای هموژن شدن ، شیر در حرارت 55 الی 60 درجه سانتی گراد قرار می گیرد و تحت فشار بسیار زیاد از صافیهای دارای منافذ بسیار ریز عبور داده می شود. پس از این مرحله ، پاستوریزه شدن شیر امری ضروری است زیرا در غیر اینصورت آنزیم لیپاز موجود در شیر طعم آن را تغییر می دهد. از مزایای ویژه شیر هموژنیزه ، یکنواخت شدن چربی موجود در آن و بهبود طعم شیر است . در شیر هموژن شده خامه روی سطح شیر دیده نمی شود .برای تولید شیر استریلیزه ( مدت دار ) شیر باید حتما هموژنیزه شود.
6روش استریلیزاسیون برای ماندگاری طولانی چگونه صورت می پذیرد؟
پاسخ : یکی از روسهای سالم سازی شیر در سیستم صنعتی ، استریل کردن آن است .استریل شدن ، استفاده از حرارت شدی برای از بین بدن همه میکروبهای بماری زا و غیر بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیمهای مقاوم به حرارت است . در سیستمهای صنعتی فرآوری شیر استریلیزه با دما وزمان معین، علاوه بر نابودی باکتری ها ، کمترین تغییر در شیر ایجاد می شود . در این روش ، شیر در دمای 135 الی 145 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار می گیرد . در این شرایط همه میکروبهای بیماری زاو غیر بیماری زا از بین می روند . بسته بندی های شیر استریل نیز با بسته بندی های معمولی متفاوت است به گونه ای که در بسته بندیهای 6 لایه گرانفیمت بسته بندی شده و به همین دلیل این توع شیرها بدون استفاده از هرگونه مواد نگهدارنده تا 6 ماه قابلیت نگهداری بدون یخچال را دارند.
7مدت ماندگاری محصولات استریل چگونه تعیین می گردد؟
پاسخ : محصولات استریل را می توان در دمای محیط به مدت 4 الی 6 ماه ، بسته به نوع محصول و بسته بندی آن نگهداری کرد. ولی پس از باز شدن بسته بندی آنها ، حتماٌ باید در بخچال نگهداری شود و پس از باز شدن حداکثر در طی مدت 5 روز به مصرف برسد. زمان دقیق ماندگاری محصول استریل روی بسته بندی آنها درج شده است.
8محصولات هموژنیزه با محصولات غیر هموژنیزه چه تفاوتی دارند؟
پاسخ : در محصولات هموژنیزه ، کلیه اجزا مخصوصا گلبولهای چربی یکنواخت و همگن می شوند. لذا محصولات هموژنیزه به لحاظ خواص ظاهری و حسی بسیار بهتر از محصولات غیر هموژنیزه خواهند بود .هم چنین همه افرادی که از این محصول استفاده می کنند آن را با کیفیت و ارزش غذایی مساوی دریافت می کنند.
9مواد معدنی را تعریف نمایید؟
پاسخ : مواد معدنی حدود 16 عنصر مورد نیاز بدن می باشد . مهمترین مواد معدنی مورد نیاز بدن عبارتند از : کلسیم ، فسفر، گوگرد ، سدیم ، پتاسیم ، آهن و منیزیم . شایان ذکر است که کلسیم و فسفر تقریباً 75% عناصر معدنی بدن را تشکیل می دهد. در بین مواد غذایی ، شیر مهمترین تامین کننده مواد معدنی بدن است .
10خطرات ناشی از مصرف مستمر نوشابه های قندی گازدار چیست؟
پاسخ : نوشابه های گازدار بدلیل وجود اسید فسفریک و ترکیب این اسید با کلسیم موجود در مواد غذایی موجب کاهش جذب کلسیم بدن می شوند و به دلیل داشتن قند یا ساکاروز ، موجب خرابی دندان ها ، تشدید دیابت و چاقی می شوند. مصرف بی رویه نوشابه های قندی به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده عوارض جبران ناپذیری از جمله پوکی استخوان و سرطان زایی را به دنبال دارد . هم چنین به دستگاه گوارش آسیب می رساند و مانع جذب مواد مغذی در بدن می شود . در حال حاضر ایران با مصرف سرانه حدود 42 لیتر نوشابه در سال ، از جمله بزرگترین مصرف کنندگان نوشابه در جهان شناخته می شود.
11در هرم استاندارد غذایی مصرف چند گروه از مواد غذایی مورد تأکید قرار گرفته است ؟
پاسخ : 5 گروه مواد غذایی شامل شیر و فرآورده های آن حداقل ( 3 تا 4 واحد ) ، گوشت و جانشینهای آن ( 2 تا 3 واحد )، میوه ها و سبزیها از هرکدام ( 3 تا 5 واحد ) ، نان وغلات ( 6 تا 11 واحد ) و چربی و شیرینی به مقدار کمم توصیه شده است . در هرم های جدید غذاییدر اروپا و آمریکا چربی و شیرینی از هرم غذایی حذف شده و دلیل آن دریافت کافی این گروه از سایر گروههای غذایی ذکر شده است .
12مقدار هریک از واحدهای گروههای غذایی هرم استاندارد غذایی را شرح دهید؟
پاسخ :یک واحد نان وغلات برابر است با 30 گرم.
یک واحد میوه معادل یک میوه متوسط یا 125 میلی لیتر معادل نصف لیوان آب میوه طبیعی.
یک واحد سبزیجات بصورت خام معادل 250 گرم و پخته معادل 125 گرم .
یک واحد انواع گوشت معادل 250 گرم و پخته معادل 125 گرم.
یک و احد انواع گوشت معادل 30 تا 45 گرم ، حبوبات پخته نصف لیوان و تخم مرغ یک عدد.
یک واحد شیر یا ماست معادل یک لیوان یا 250 گرم .
یک واحد پنیر معادل 35 تا 45 گرم.
یک واحد کشک معادل 125 گرم.
13برای شکایت در مورد تخلفاتی که در فروش شیر و فرآورده های آن وجود دارد چه اقدامی می توان انجام داد؟
پاسخ : موارد اشکال در خصوص کیفیت ، فساد محصول و یا سیستم توزیع کارخانه به واحدشکایات شرکت تولید کننده اطلاع داده می شود و تخلفات مغازه داران و فروشگاهها به شماره تلفن 124 سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا و خدمات اطلاع داده شود.
14آیا محصولات لبنی حاوی فیبر هستند؟
پاسخ : خیر ، محصولات لبنی حاوی مواد فیبری نیستند.
15شیر خشک چیست ؟ آیا استفاده از آن اشکال دارد؟
پاسخ :شیر تازه بطور طبیعی حاوی 87% آب است . شیر خشک حاصل از تغلیظ شیر و سپس خشک کردن و خارج کردن آب از آن می باشد.شیر خشک می تواند بدون چربی ، کم چرب و یا نوع پرچرب باشد.برخلاف تصور عمومی شیرخشک دارای ارزش غذایی تقریبا معادل شیر بوده و استفاده از آن در تولید و فرآوری محصولات و یا غذا نه تنها مشکل ندارد ، بلکه توصیه هم می شود.در تولید برخی از محصولات لبنی ، مانند ماست استفاده از یک تا دو درصد شیر خشک برای افزایش ماده خشک و بالا بردن کیفیت آن الزامی است.
16چه کسانی نباید امگا 3 مصرف کنند؟
پاسخ : افرادی که دچار اختلالات خونی می باشند.
کسانی که پوستشان به راحتی دچار گرفتگی و کبود شدگی می گردد.
کسانی که داروهای رقیق کننده خون مصل آسپرین و یا وارفارین استفاده می کنندچراکه امگا 3 نیز دارای خاصیت رقیق سازی خون است .
افرادی که به غذاهای دریایی حساسیت دارند.
مصرف دوز بالای امگا 3 سیستم ایمنی بدن را تضعیف می کند ، بنابر این کسانی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است نبایستی از ن استفاده کنند.
افرادیکه فشار خون خیلی بالا وکنترل نشده دارند.
17آیا مصرف فرآورده های شیری تأثیری در سوخت وساز بدن دارد ؟
پاسخ : بله ، تحقیقات نشان داده اند زنانی که روزانه سه وعده ماست کم چرب استفاده می کنند تا 60 درصد بیشتر از سایرین سوخت و ساز بدنشان افزایش می یابد. رژیم غذایی غنی از کلسیم ، آنزیم های چربی ساز را کاهش و آنزیمهای چربی سوز را افزایش می دهد.
18عمل تخمیر در فرآورده های شیری چگونه شکل می گیرد ؟
پاسخ : عمل تخمیر در این فرآورده ها به وسیله مایه که همان باکتریهای مولد اسیدلاکتیک است صورت می گیرد. در اثر تکثیر این باکتریها لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود و همراه این واکنش مواد مولد عطر، طعم وگاز هم ایجاد می شود. این باکتریها قادرند شیر را با تولید اسید لخته کنند. در تولید فرآورده های تخمیری باید بهترین شرایط برای رشد باکتریهای آغازگر ( مایه های لاکتیک ) فراهم شود ، به همین دلیل باید شیر مورد استفاده قبلاًٌ تحت تأثیر سیستم حرارتی سالم مناسب شده باشد . همچنین حرارت شیر باید مناسب با رشد باکتریهای مولد تخمیر و در زمان نگهداری نیز دما به میزان لازم باشد تا عطر ، طعم وکیفیت مناسب در محصول ایجاد شود . چنانچه نکات لازم به لحاظ دما و زمان نگهداری کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد کیفیت فرآورده نامطلوب خواهد شد.
19کلمه فرادما که بر روی بسته بندی محصولات نوشته می شود به چه معنایی می باشد ؟
پاسخ : فرادما ترجمه فارسی ( ultra high temperature ) می باشد وبه معنای دمای خیلی زیاد است .دمای استریلیزاسیون شیر 135 تا 145 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه است . استریلیزاسیون روشی است حرارتی که طی آن تمام میکروب های موجود در شیر از بین می رود . چنانچه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود ، قابلیت نگهداری تا 6 ماه را در دمای محیط دارد.
20کالری حاصل از یک گرم مواد مغذی چقدر است ؟
پاسخ : انرژی یک گرم چربی مساوی است با 9 کیلو کالری .
انرژی یک گرم کربو هیدرات مساوی است با 4 کیلوکالری .
انرژی یک گرم پروتئین مساوی است با 4 کیلو کالری .
ویتامین ها ، املاح و آب انرژی زا نیستند.
21ویتامین ها به جند نوع تقسیم بندی می شوند؟
پاسخ : ویتامینها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که نقش عمده ای در تندرستی و ادامه حیات بدن دارند . ویتامین ها به دو گروه محلول در چربی و آب تقسیم می شوند. ویتامین های محلول در چربی عبارتند از ویتامین های K,E,D,A و ویتامین های محلول درآب شامل گروه B (B1,B2,B3,B5,B6,B9,B12) و ویتامین C است .
22بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت و تراکم استخوان در بدن در چه سنینی صورت می گیرد و در چه سنی جذب کلسیم متوقف می شود؟
پاسخ: بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت استخوان در سنین 8 الی 18 سالگی صورت می پذیرد و بعد از 30 سالگی جذب کلسیم توسط استخوان ها رون کاهشی پیدا می کند . چنانچه فرد تا سن سی سالگی میزان مناسبی از کلسیم را دریافت و ذخیره کند ، در سنین میانسالی و سالمندی دچار عارضه پوکی استخوان نمی شود.
23چربیها چند نوع هستند؟
پاسخ :چربیها می توانند منشاء گیاهی و حیوانی داشته باشند . کره و روغن حیوانی از مهمترین چربی های حیوانی و مارگارین و رغنهای نباتی دارای منشاء گیاهی می باشند.
24چرا میانگین قد ایرانی ها کمتر شده است ؟
پاسخ :نتایج تحقیقات متخصصان غدد و متابولیسم کشور نشان می دهد که رشد قد ایرانیها در سالهای اخیر کمتر شده که این مسئله علاوه بر وراثت ناشی از تفاوت در تغذیه ، سوء تغذیه و همچنین حذف یا مصرف کم مواد لبنی می باشد.
25مفهوم بار میکروبی که در مورد شیر خام کاربرد دارد به چه معنی است ؟
پاسخ :به تعداد باکتری های هوازی که در یک میلی لیتر شیر وجود دارند بار میکروبی می گویند . تعداد بار میکروبی موجود در شیرخام رابطه مستقیمی با کیفیت شیرخام دارد و به همین جهت انواع شیر براساس میزان بار یمکروبی درجه بندی و قیمت گذاری می شود. شیر با تعداد کمتر بار میکروبی از کیفیت بالاتری برخوردار است .
26متخصصان تغذیه مصرف چه میزان شیر و فرآورده های آن را برای افراد بالغ توصیه می نمایند؟
پاسخ :متخصصین تغذیه در هرم استاندارد غذایی مصرف روزانه 2 تا 4 واحد شیر و فرآورده های آن را توصیه کرده اند که شامل شیر ، ماست و پنیر و ... است .بهترین ترکیب روزانه 2 لیوان شیر ، یک لیوان ماست و 45 گرم پنیر توصیه می شود.
27برای کم شدن مضرات آلودگی هوا چه راهکارهایی را پیشنهاد می دهید ؟
پاسخ : کلسیم موجود در شیر و لبنیات به ویژه پنیر و ماست قادر به جذب عناصر سنگین بوده و میتواند با فلزات سنگین مثل سرب ترکیب و باعث دفع آنها از بدن شود. متخصصین تغذیه شیر را یکی از منابع دریافت ویتامین D می دانند که به دلیل ویژگی های خاص کازئین ( پروتئین شیر ) در ایجاد پیوند با انواع ذرات فلزی در هوا ، مصرف روزانه آن می تواند مانع از جذب ذرات آلاینده به ویژه ذرات فلزی شود.مصرف شیر سبب نرم شدن مخاط تنفسی فوقانی مری و معده می شود . از سوی دیگر به دلیل وجود ترکیبات مناسب برای رشد و نمو باکتریهای مفید که عمل ادرار و مدفوع و مواد آلاینده را تنظیم می کنند ، التهابات و بیماریهای دستگاه گوارش کاهش می یابد در این زمینه مصرف کفیر ، دوغ و ماست های پروبیوتیک انتخاب بهتری هستند . متخصصین تغذیه و رژیم درمانی نیز توصیه می کنند در هوای آلوده مصرف شیر افزایش یابد زیرا شیر به دلیل دارا بودن فسفر ،کلسیم و منیزیم خنثی کننده سموم است.